大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多樣，功能區(qū)域劃分為中餐廳、西餐廳及風(fēng)味餐廳等，廚房設(shè)計要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設(shè)備，以滿足不同消費(fèi)者的飲食需求。

　　大型餐飲廚房要求規(guī)模大、經(jīng)營風(fēng)味多，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在做廚房設(shè)計時，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。

　　廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度，要將生熟食品分開存放并定期除霜。

　　廚房加工區(qū)域，包括對原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌制等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)?。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。

　　該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào);冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨(dú)立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。

　　熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點(diǎn)或宴會的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

　　熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

　　冷菜制作與裝配區(qū)，負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。

　　飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境